El bacalao es uno de esos ingredientes que se cuelan en nuestras mesas para aportar muchísimo sabor en épocas como la navideña. Sin embargo, para que el bacalao esté en su punto, es imprescindible desalarlo correctamente, un proceso que requiere de bastante paciencia y un gran control de los tiempos. Para que siempre tengas claro cómo desalar el bacalao, te ofrecemos una guía paso a paso para hacerlo de forma perfecta, con consejos para que tus platos luzcan espectacular y recetas que puedes realizar en tu cocina.
¿Por qué es tan importante desalar el bacalao?
La salazón es un método de conservación con muchos años de historia. Básicamente, consiste en añadir una gran cantidad de sal al pescado para conservarlo durante más tiempo y potenciar su sabor. La sal deshidrata el bacalao, y con ello inhibe algunas de las bacterias que podrían generar su descomposición. Sin embargo, este exceso de sal necesita ser eliminado antes de cocinar el bacalao, pues de lo contrario no sería agradable al gusto y su textura podría ser demasiado dura.
¿En cuánto tiempo se desala el bacalao?
El tiempo de desalado depende del grosor de los trozos de bacalao. Cuanto más grueso y denso sea el pedazo que queremos desalar, más tiempo necesitaremos para conseguir el punto de sal que queremos. Estos son los tiempos aproximados que necesitamos en función del tamaño:
Bacalao grueso (lomos de más de 3 cm de grosor):
- Tiempo total: Entre 48 y 72 horas.
- Cambia el agua cada 8 horas para asegurar que el bacalao desale de manera constante y no quede exceso de sal en su interior.
Bacalao de tamaño medio (2-3 cm de grosor):
- Tiempo total: Entre 36 y 48 horas.
- Cambia el agua cada 6-8 horas. Los trozos de bacalao de este tamaño son ideales para platos como el bacalao al pil-pil, ya que conservan una textura tierna sin llegar a deshacerse.
Bacalao fino (menos de 2 cm de grosor):
- Tiempo total: Entre 24 y 36 horas.
- Cambia el agua cada 4-6 horas. Un tamaño ideal para platos como guisos, donde el bacalao se desmenuza o se integra con otros ingredientes.
Migas de bacalao:
- Tiempo total: Entre 24 y 36 horas.
- Cambia el agua cada 4-6 horas. Un tamaño ideal para platos como guisos, donde el bacalao se desmenuza o se integra con otros ingredientes.
Sabemos que es un proceso que exige mucho tiempo, y que además tienes que estar pendiente de cambiar el agua, comprobar la textura, el punto de sal, etc. Para que te ahorres el proceso de desalado y puedas disfrutar del bacalao directamente en tu mesa, en La Sirena tienes diferentes opciones de bacalao que no te exigirán desalado, como nuestros Lomos de bacalao MSC al punto de sal.
Pasos para desalar el bacalao
El desalado puede parecer un proceso sencillo, pero se necesita seguir ciertos pasos y, sobre todo, un control riguroso de los tiempos para garantizar que el bacalao esté en su punto exacto.
Paso 1: Elige y prepara el bacalao
Antes de comenzar el desalado, es importante elegir el tipo de bacalao adecuado para tu receta. En general, te recomendamos optar por lomos de bacalao gruesos si vas a hacer alguna receta al horno o un guiso, y por piezas más finas en platos como la brandada o el ajoarriero.
- Una vez elegido, es el turno de enjuagar el bacalao. Pasa los trozos de bacalao por agua fría para eliminar la sal superficial que cubre el pescado. Con esto, ahorras algo de tiempo en el desalado posterior.
- También debes trocear el bacalao, cortándolo en pedazos del tamaño que usarás en tu receta. Es mejor que hagas esto ya, porque el tamaño también influye en el tiempo de desalado: los trozos desalan antes cuanto más pequeños sean.
Paso 2: Dale el primer remojo
El primer remojo es el más importante, ya que el bacalao empezará a soltar una gran cantidad de sal.
- Coloca el bacalao en un recipiente grande: Es importante que el bacalao quede totalmente cubierto por agua fría. Ponlo con la piel hacia arriba para asegurarte de que el bacalao suelta la sal y no se queda entre la piel y la carne. Mételo en la nevera para mantener el frío.
- Déjalo al menos 2 horas a remojo: Deja el bacalao en remojo durante al menos 2 horas para que comience a soltar sal. Pasado este tiempo, cambia el agua para que siga liberando la sal acumulada.
Paso 3: Sigue con el remojo constante
Después del primer remojo, debes seguir con el proceso hasta alcanzar el tiempo necesario según el tamaño de los trozos. Recuerda mantener el bacalao en la nevera durante el proceso. Con la refrigeración no solo se conserva la frescura del bacalao, también se evita que desarrolle sabores no deseados o pierda su textura firme.
- Cambia el agua con regularidad: Ten en cuenta que esto cambia en función del tamaño de los trozos. Consulta los tiempos para cada tamaño en el apartado de tiempos. Cada cambio de agua es crucial para que la sal se elimine de manera constante.
- Si tienes dudas, pruébalo: Si el tiempo de desalado se ha completado y no estás seguro de si el bacalao está en su punto, prueba un pequeño trozo. Si aún está demasiado salado, prueba a cambiar el agua y dejarlo un par de horas más en remojo.
Paso 4: Déjalo bien seco
Cuando haya terminado el tiempo de desalado y estés seguro de que ya está a tu gusto:
- Escurre el bacalao: Recoge el bacalao con un colador y deshazte del agua que haya quedado en el recipiente.
- Seca bien cada trozo: Antes de cocinarlo, sécalo suavemente con papel de cocina. Con este paso consigues que, al cocinarlo, el bacalao tenga una textura firme y no suelte exceso de agua, que lo ablanda y le quita sabor.
Las mejores recetas con bacalao
Cuando ya tengas el bacalao desalado y en el punto que quieres, es el momento de preparar las recetas más ricas. La Navidad es una época excelente para cocinar bacalao y hacer que toda la mesa disfrute con tus platos, pero cualquier mes es genial para comerlo como quieras.
Te dejamos algunas recetas con las que el bacalao será el plato estrella, y lo mejor es que si lo compras en la Sirena, no será necesario que lo desales:
Bacalao a la vizcaína
Es un plato estupendo para una cena navideña, para el que necesitarás un bacalao preferiblemente de corte grueso.
Solo necesitarás:
- 2 cubitos de ajo troceado
- 2 cubitos de perejil troceado
- 300 g de verduras para sofrito
- 12 porciones de bacalao al punto de sal
Bacalao gratinado con alioli
Para quien disfruta de los sabores más intensos, utilizando un bacalao de corte medio-grueso.
Para esta receta necesitarás:
Bacalao con pilpil de guisantes
Una variante riquísima del clásico bacalao al pilpil, donde se usan los guisantes para darle un toque dulce al pilpil. Necesitas lomos de bacalao de tamaño medio y queda delicioso.
Ten en tu cocina estos ingredientes:
Migas de bacalao sobre piperrada
Una receta deliciosa y llena de sabor, perfecta para un entrante navideño o una comida ligera.
Deberás tener en tu despensa:
- Perejil troceado
- Ajo troceado
- Pimiento tricolor
- 250 g bacalao desmigado
- 100 g cebolla juliana
¡Buen provecho!
