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Uso y Descongelación
Ventajas de los alimentos congelados
El frío, el mejor sistema de conservación
La congelación de alimentos se fundamenta en someterlos, de forma muy rápida, a temperaturas muy bajas. Así se consigue que las reacciones de degradación se reduzcan al mínimo y que la solidificación del agua sea muy rápida. Si no se hace así, se favorece el crecimiento microbiano, se producen grandes desequilibrios en la concentración de sustancias minerales y vitamínicas y se acabarán formando grandes cristales de hielo que pueden acabar dañando la estructura celular del producto.
Temperaturas muy bajas, ése es el secreto. La rapidez que exige una correcta congelación sólo se puede conseguir a temperaturas realmente bajas. Es lo que se conoce como ultracongelación: la potencia de refrigeración permite atravesar a gran velocidad la banda de cristalización del alimento, proceso que se da entre -1 y -5 grados centígrados. Además, durante el almacenado y transporte posterior la temperatura debe mantenerse como mínimo a -18 grados.
El valor nutritivo de los alimentos congelados en muchas ocasiones es superior al de los frescos. Las pérdidas que se producen por el contacto con el aire, por la temperatura ambiente o por la luz, se minimizan gracias al poco tiempo que transcurre entre la recolección del alimento y su envasado. Desde el punto de vista de calidad gustativa, se recomienda no agotar los plazos de caducidad establecidos, y procurar que el aislamiento del alimento en el congelador sea lo más hermético posible para evitar mezclas de sabores.
De poco sirve que todos los procesos de ultracongelación y distribución posterior hasta las tiendas sean escrupulosamente respetados por el fabricante y el comerciante, si cuando llegamos a casa con la compra no seguimos unas normas básicas de mantenimiento y descongelación.
La “cadena del frío” no debe romperse cuando los alimentos congelados llegan a casa. Podríamos decir que existe una “cadena de frío doméstica” que resulta decisiva para que el éxito culinario sea posible.
Los alimentos congelados, todo ventajas
El alimento ultracongelado en el momento de la pesca, recolección o sacrificio ofrece una densidad nutricional superior a la del producto fresco que puede adquirirse en el mercado. La rapidez del proceso de ultracongelación impide la pérdida de los nutrientes.
La ultracongelación consigue que las reacciones de degradación se reduzcan al mínimo y que la solidificación del agua de los alimentos sea muy rápida. Si no es así, se favorece la proliferación microbiana y se producen desequilibrios importantes en la concentración de sustancias minerales y vitamínicas.
Permiten acceder de una forma cómoda a una amplia variedad de alimentos, por tanto facilitan el acceso a una alimentación saludable. Los alimentos congelados llegan a los hogares limpios y a punto de ser cocinados y consumidos, lo que facilita, además, ampliar la variedad de presentaciones y preparaciones culinarias.
Su presentación facilita el almacenamiento doméstico por grupos de alimentos: pescados, carnes, verduras, precocinados, postres…
Gracias a estas ventajas, se dispone de más tiempo para otras actividades (dedicación a la familia, ocio, deporte, lectura…).
Sistemas de descongelación
Verduras
Tanto para hervirlas como si han de cocerse al vapor, es mejor utilizarlas directamente congeladas, de este modo el resultado será mucho mejor.
Las verduras que ya están precocidas (salteados, arroces, pistos, etc.) deben cocinarse directamente congeladas. Ponemos un poco de aceite en una sartén y, cuando esté bien caliente, añadimos el producto directamente congelado y lo salteamos durante unos minutos. Es muy importante que el aceite esté muy caliente, ya que, así, la alta temperatura de la sartén evaporará el agua de la descongelación sin mezclarla con el aceite. Una vez descongelado, bajamos el fuego para que continúe la cocción a fuego lento.
Nuestras ensaladas sólo tienes que dejarlas descongelar en un recipiente y aliñarlas como desees. La esqueixada de bacalao y el salpicón de marisco, es mejor ponerlos en un recipiente con rejilla para separarlos del agua de la descongelación.
Carnes
Para descongelar la carne puedes elegir entre:
• Sumergirla en agua fría si está envasada al vacío.
• En el microondas si su forma es homogénea, para evitar una descongelación irregular.
• En la nevera, sin necesidad que el recipiente lleve rejilla.
• Cocinarla directamente, si se trata de pelota del caldo, redondo de pollo, albóndigas, etc.
Una vez descongelada y antes de cocinarla, puedes tenerla unos minutos a temperatura ambiente para que quede todavía más tierna.
Precocinados, platos preparados, postres y helados
Recuerda que en La Sirena todos nuestros platos preparados, los precocinados, así como los postres, incluyen en el envoltorio toda la información necesaria acerca de cómo deben ser descongelados. Cocinarlos es muy fácil.
Pescados y mariscos
Nuestro pescado y marisco está ultracongelado en alta mar, justo después de ser capturado. El pescado puedes descongelarlo de distintas maneras:
• En la nevera, en un recipiente con rejilla o un colador para que los jugos de la descongelación queden aparte.
• Sumergirlo en agua fría si está envasado al vacío.
• Directamente en la cocción si se trata de hervidos, cocciones al vapor o guisados al horno.
• En el microondas si su forma es homogénea, para evitar que se descongele de forma irregular.
El marisco tiene un proceso de descongelación similar. Puedes optar por los siguientes:
• Sumergirlo en agua fría si se trata de marisco crudo con cáscara.
• Cocinarlo directamente congelado si vas a hervirlo o a hacerlo al vapor.
• En la nevera en un recipiente con rejilla si se trata de marisco cocido o sin cáscara.
Para cocer el marisco, puedes hervirlo en agua añadiéndole unas hojas de laurel y unas bolitas de pimienta negra. Cuando hierva añádele sal en abundancia, ya que el tiempo de cocción es muy corto. Una vez hervido, cuélalo y déjalo enfriar en agua y hielo para cortar la cocción, antes de escurrirlo.
Tiempos aproximados de cocción (se calcula el tiempo a partir de que vuelve a hervir el agua):
Langostinos y gambones argentinos pequeños: dejar que arranque el hervor y apagar el fuego.
Langostinos y gambones argentinos grandes: 1 minuto.
Cigalas pequeñas: dejar que arranque el hervor y apagar el fuego.
Cigalas grandes: 2 minutos.
Bocas y cuerpos grandes: de 6 a 7 minutos.
Bocas y cuerpos pequeños: de 2 a 3 minutos.
Langostas y colas de langosta: 15 minutos.
Para prepararlo a la plancha, puedes descongelarlo sumergiéndolo en agua fría hasta que pierda la textura de congelado. Cuando la plancha esté caliente, cubre el fondo con sal y dispón el marisco, dándole la vuelta a media cocción. Una vez cocinado, añádele un poco de aceite. Cambia la sal cada vez que cocines nuevas piezas de marisco.
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