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Los fritos, ¿te tienen frito?
La palabra “freír” tiene un puñado de significados, a cual más divertido. Dormirse, por ejemplo, es “quedarse frito”; sentir mucho calor es “freírse”; y engañar con premeditación es “freírsela a alguien”. Sin embargo, cuando utilizamos dicha palabra en su acepción culinaria y entramos en el terreno de la nutrición humana se suelen acabar las risas. Yo creo que podemos seguir sonriendo. Intentaré explicarme “cogiendo la sartén por el mango”.
Expliqué en un post anterior que los fritos, según los estudios disponibles, sólo pueden hacernos ganar peso si tomamos, ojo, una muy gran cantidad de fritos y a menudo. Sin embargo, quedaba un cabo suelto en el ámbito sanitario: ¿influyen los fritos en el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular? No es una pregunta cualquiera: según la OMS dicha enfermedad es la principal causa de muerte en el mundo. Y en España consumimos, no lo niegues, una notable cantidad de fritos. El cabo suelto lo ha intentado anudar (con éxito, diría yo) un equipo de científicos españoles en enero de este mismo año.
El estudio que ha llevado a cabo dicho equipo de investigadores ha sido de aúpa. Ha consistido en seguimiento de (siéntate) 40.757 adultos españoles durante la friolera de 11 años. Tras un nada fácil análisis estadístico que no me veo capaz de resumir en pocas líneas, llegaron a unas inolvidables conclusiones, que yo precedería de un redoble de tambores:
“En España, un país Mediterráneo en el que se utiliza para freír el aceite de oliva o de girasol, el consumo de alimentos fritos no se asocia con la enfermedad cardiovascular o con cualquier causa de mortalidad”.
Los autores insisten en que estas conclusiones sólo son aplicables al hogar de los españoles, donde, además de usar aceite de oliva o girasol, reutilizamos poco el aceite. Es decir, lo dicho no vale para aquellos países en los que utilizan en sus frituras otro tipo de grasas (ej: mantequilla), o para los fritos que podemos comprar en puestos callejeros o en tiendas de “Fast food” (donde reutilizan el aceite más a menudo).
No abusar de los fritos es de sentido común. Pero prohibirlos, ya lo ves, no tiene sentido.
Julio Basulto
Diplomado en Nutrición Humana y Dietética (Universidad de Barcelona)
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