Dale un portazo al Anisakis

1 ComentarioEL RINCÓN DE JULIO BASULTO • Miércoles • Mayo 11, 2011 • by la Sirena

¿Cocinas bien el pescado? Si en casa tomáis pescado o marisco poco cocinado posiblemente estéis dando la bienvenida al Anisakis. Aunque es famoso, el Anisakis no es un cantante griego ni una especia de Sri Lanka, sino un gusano redondo, parásito de animales marinos que seguro que te suenan de algo: bacalao, sardina, salmón, merluza, calamar…y un largo etcétera. Mide unos 2 centímetros y puede llegar a verse a simple vista.

En el caso de que el “bicho” entre en tu intestino, puede atravesar las paredes de tu tubo digestivo y lesionarlo, además de provocarte reacciones alérgicas. Todo ello se engloba en una dolencia llamada “Anisakiasis”. ¿Empiezas a preocuparte? Me alegro, porque así seguirás leyendo y aprenderás cómo evitar para siempre estos riesgos.

Peligro elevado, solución asequible

Vivimos rodeados de riesgos, no cabe duda, y no podemos pasarnos la vida obsesionándonos por conservar una salud a prueba de bomba. Pero cuando los riesgos son grandes y las soluciones son cómodas, vale la pena el esfuerzo. Este es el caso de la Anisakiasis. Pese a que la cantidad de personas que se infestan por este parásito está, según los expertos, en aumento, la solución a este problema la tenemos bien cerca: en la cocina o en la tienda de congelados. Veamos.

El calor mata, pero…

El calor mata al Anisakis. Pero esto sólo sucede si el interior de la pieza del pescado llega a más de 60ºC. Como es lógico, cuanto más grande sea la pieza, mayor dificultad para alcanzar dicha temperatura en su interior.

Nuestra Autoridad Española de Seguridad Alimentaria considera que solamente es seguro consumir pescado o marisco que:

1. Haya sido cocinado completamente, es decir, hervido y frito (se alcanzan temperaturas superiores a los 90 y 170ºC, respectivamente).
2. Se haya cocinado a la plancha, siempre y cuando se verifique que el pescado está “bien hecho”.
3. Se haya cocinado en microondas… siempre y cuando:

• Se garanticen las condiciones mínimas de temperatura y tiempo,
• Se dé una o dos vueltas al pescado durante la cocción, y
• Una vez cocinado, se deje reposar la pieza cubierta durante, al menos, 2 minutos para que la temperatura se distribuya de forma homogénea.

El congelador inactiva, pero…

Si no estás seguro de cumplir lo descrito en el anterior apartado, aún tienes en tu cocina una posible solución: tu congelador. Las autoridades españolas indican que “la congelación es uno de los métodos más efectivos para el control y la prevención de la Anisakiasis, ya que produce la inactivación de las larvas”.

La ley obliga a los restaurantes a congelar el pescado que se va a servir crudo, marinado, o poco cocinado. Pero en tu casa, como hemos visto, también puedes infestarte por el Anisakis. ¿Bastará con que pongas el pescado en tu congelador? Pues depende. Porque la congelación debe llevarse a cabo, y cito textualmente: “a temperatura igual o inferior a –20ºC durante siete días”.

Para que tu congelador llegue a dicha temperatura debe tener un mínimo de cuatro estrellas… y funcionar a pleno rendimiento.

Pescado ultracongelado

Si no cumples los puntos detallados anteriormente, la solución más práctica para evitar el Anisakis es comprar el pescado congelado. Las grandes empresas realizan los siguientes procesos con el pescado, que contribuyen a la eliminación del Anisakis:

Julio Basulto
Diplomado en Nutrición Humana y Dietética (Universidad de Barcelona)
www.juliobasulto.com

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